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广州粤菜真的难吃?


编辑:   点击:4523   2011-9-3 11:34:01    字体

广州粤菜真的难吃?

2011年09月03日 02:56
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蔡澜一语惊起千层浪

日前,在南国书香节上,美食家蔡澜先生一句“广州做 的粤菜蛮难吃的”引来一片哗然,广州粤菜拥趸跳起来,驳斥这在他们看来“纯属谬论”的言论,认为这 不过是蔡先生的个人偏见。从微博 的投票结果看来,持反对 意见者占绝大多数,达到74%。

“什么是母校?就是那 个你一天骂他八遍却不许别人骂的地方。”依稀记 得华中大的根叔在去年毕业典礼上的这句肺腑之言。在74%这个数字中,大多数是这种“根叔理论”的心理,源于对 广州人对家乡深切的爱。假如抛 开这种爱的羁绊,尝试以 理性的角度去看待,也许输赢并不重要,重要的 在于是否争取进步。

文/记者 曾繁莹

正方

Point 1

迎合“贪平”心理 水准难保

“餐饮方面,今天的 香港就是明天的广州。”Mark哥是香港厨师,在广州 厨艺界打拼了十余年,对于香 港与广州的粤菜都相当熟悉。在他看来,“平”成为广 州餐饮发展的软肋。这与广 州的文化息息相关,价格便 宜是大多数求实惠的广州人揾食的首要因素,当然,能吃得好、性价比高的就更好了!

“食客贪平成风,餐厅也 降低出品标准去迎合。比如4元的菜心才是靓货,但假如品质一般的2元菜心放在眼前,大多数 餐厅会选择后者,因为价格低,客人多。”多数食 客因贪平而忽略对出品水平的要求。这样的“平价市场”,催生了 一批浮躁的餐厅。

Mark哥说,过去的 香港与今天的广州相似,直到2003年禽流感暴发。禽流感 的剧烈打击带来2007年到2008年间餐 饮业的整顿复苏。“当港人 摒弃恶习的时候,香港餐 饮业也步入一个新的发展阶段。”

“在广州,最难过 的是有钱冇地方食嘢。在香港花98元可以 吃到一碗出品靓正的虾子拉面;到广州 却找不到类似的馆子满足热衷美食之人的简单追求。”一位资 深的饮食人士认为,广州真 正品质高的美食不多。

Point2

人才流动性大 稳定性欠缺

与香港的餐厅相比,广州餐 厅的员工有巨大差异:前者工 作人员中有不少中老年人,后者以年轻人为主。比如在 香港大荣华酒家采访时,点餐送 菜的人中有不少白发大叔;在鸿星海鲜酒家,主管之中工作5年以上者占90%,而10年以上者有70%。每个师 傅都对餐厅业务较了解。在采访中,面点主 管还能头头是道向记者介绍海鲜和烧味的由来。十年甚 至更久地待在一家餐馆里,是他们心甘情愿的,“我们想 踏踏实实做好一件事”。

而在广州,越来越 多餐厅的行政总厨是三十岁出头的小伙子,且流动性大。某位行家认为,将厨房 交予成长中的或不断流动中的班子,必然有 出品不稳定的风险。“而且餐厅的迅速扩张,争抢人 才也导致厨艺人才浮躁起来”。越来越 少本地厨师从事餐饮业,也令人遗憾。现在大 多数厨师来自珠三角甚至是广西农村,地域的 差异造就了饮食观念上的不同。

Point3

开店扩张过快

专心沉稳做好一件事,是不少 香港餐厅的共同品质。记者曾 到香港新同乐餐厅考察,这家以 鱼翅为主题的米芝莲三星餐厅开店70年,却从未开分店。直到今 年才在北京开出一家新店。它并非 没有实力拓展品牌,而是潜心于提升出品。反观本地,一些红 火餐厅扩张速度让人咋舌,出品和 服务就难以保障。

建议

广州酒 家集团总经理助理赵利平认为,餐饮业 已经进入跨时代的发展。个别餐 厅酒楼已经认识到,餐饮是出品、服务和 环境的综合实力。“减少浮躁,多从产 品的本性出发考虑出品和搭配。一道菜 已经不仅仅是吃,还有健康、艺术欣赏的理念。”

广州市 饮食行业商会会长区又生认为,广州餐 饮业在人才培养、卫生水平、创新能 力等方面有改善空间,如很多 川菜师傅已具有大专甚至本科学历,而广州 对烹饪人才的培养还停留在中专水平。而广州 餐饮业与西方发达国家相比,在卫生 水平上也存在差距:“甚至一 些上档次的酒楼、酒店,连像样的洗碗机、洗菜机都不配置。”广州也 缺少一个以集中辐射聚核作用的大型休闲美食街区,这需要政府提供政策、资金和教育上的支持。

食客黄小姐表示,虽然未 必认可蔡澜的说法,“也不太 认同广东粤菜为迁就外来人而变了味,其实香 港也融合世界美食变化着,但广东 餐饮界确实要深思,食材的不如以前, 厨师的流动性大,创新精神的缺失, 对食肆 品质要求的缺失,还有普遍的赚快钱,浮躁现象,追求门 面而不重视品质和服务的提升,致使热 爱广州美食的人们有点心虚了。”

小调查:广州的 粤菜真的难吃吗?

参与人数 5947人

背景:蔡澜在 南国书香节上说,广州做的粤菜“蛮难吃的”。他直言 香港的粤菜做得比广州美味,广州饮 食有种暴发户的心态。日前,新浪微博发起调查,结果表明,有74%反对蔡澜意见,认为广 州粤菜超过香港。

投票结果:

*赞成蔡澜,广州粤菜难吃,不如香港粤菜好 1149票 (19%)

*反对蔡澜观点,广州粤菜仍然正宗,超过香港 4377票(74%)

*没有吃过,打酱油 421票 (7%)

反方

Point 1

珠三角食材丰富

利于厨师发挥创意

食材丰 富是广州相对于香港而言的先天优势。这是众 香港厨师都不得不承认的事实。技师协会梁秘书长说,香港甚 至连鲜鸡都没有,但广州 却有大片的养殖地,一家菜 馆子要以鲜鸡做菜,大可以 在一个小时前进一批刚杀宰后的鸡。珠三角 不少刁钻的食材,香港厨 师甚至连见都未必见过,自然少 了很多有趣而有新意的菜式。比如在中秋前,南海番 禺一带产凤眼果,绛红色 的果实里外三层衣,你以为是做汤羹,实际上却是焖最惹味,往往本 地厨师最有心得了。

梁秘书长还说,每逢假日,香港人 爱到南番顺一带找好吃的,贪的也是食材新鲜。在部分 广州饮食专家看来,广州的 餐饮店发展速度远远大于香港。

Point2

摆盘有韵致

追求全方位进步

“我每个 月都有两三次机会到广州度假,就住在中山医附近。每次都 会很留意找好吃的。我发现 中高档餐厅中的出餐摆盘着实靓,盘子是量身定做。摆盘上体现出‘画’的味道。可能是 一幅岭南山水画,也可能 是田园风的油画。给食客 眼前一新的感觉。”香港的 餐饮行家也承认广东厨艺这方面的造诣。

据广州 市技师协会餐饮分会介绍,有时也 组织广州师傅赴香港参加交流比赛,只要粤籍师傅在,总是能一举夺冠。“在美感上,就已经 远远超越香港水准”。





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